Lokale gastronomiczne pod taką nazwą pojawiły się w ostatniej ćwierci XIX w. Wiązały się z pewnym, wyższym standardem. Nazwą tą, zwłaszcza w latach 30 i 40., posługiwano się często na wyrost. W 1874 "Gazeta Warszawska" pisała o trzech restauracjach w Zamościu. W 1888 otwarta została restauracja Jacentego Serwina (jedyna polska), w której można było dobrze zjeść. Następnego roku otwarto przy hotelu "Victoria" pierwszą w mieście restaurację z prawdziwego zdarzenia, a nawet jak komplementowano pierwszorzędną prowadzoną do pocz. l. 20. przez Zygmunta Woynarowskiego, od 1910 wraz z żoną Józefą Woynarowską. Trochę później otworzył przy ul. Żeromskiego restaurację i cukiernię Bolesław Szymański (informator z 1914).
Już jednak z końcem XIX w. narzekano na brak porządnej restauracji. W 1911 gazeta przeciwstawiała obie restauracje, zepsutego powodzeniem Szymańskiego (jakość potraw) i niewykwintną, ale schludną Woynarowskiej (gwarancja, że się nie strujemy). W 1916 Magistrat zaświadczał, że w domu Ptaszyńskiego jest drugorzędna restauracja dzierżawiona dawniej przez B. Szymańskiego, ob. Feliksa Stolarskiego.
W 1912 powstała najsłynniejsza zamojska restauracja "Centralna". Drugą po niej - wg Klukowskiego - była czynna w latach międzywoj. (do 1938) restauracja "Oaza". W 1919 w ankiecie wymieniono restauracje Z. Wojnarowskiego, F. Stolarskiego i K. Stefaniaka. Ten ostatni przy ul. Żeromskiego wynajmował na lokal 6 pokoi, 2 kuchnie, 3 komórki i 2 piwnice, po nim od 1936 wzmiankowana "Oaza" K. Dębowskiego. Od 1919 przez ponad 30 lat istniała  restauracja Lisowiczowej, W 1917-42 przy ul. Solnej 8 czynna była restauracja Jana Kitki.
Miano restauracji nosiła też otwarta w 1932 "Pod Ratuszem" Franciszka Przystupy i Jana Żdanowieckiego (w oficynie ratusza, w czasie wojny przenieśli się - dalej przy ul. Pereca - pod nr 14), wg ogłoszenia - wydaje tanie obiady i kolacje. Restaurację prowadził też Klub Rodziny Urzędniczej (nad kinem). Większość noszących miano restauracji było faktycznie tylko podrzędnymi knajpkami (Gastronomia). Lokal Przystupy i Żdanowieckiego był jako restauracja nr 2 ("dwójka"), następnie "Staromiejska". Niemiecki przewodnik z 1943 wymieniał tylko Deutsche Cassino w Bramie Lwowskiej.
Podobny charakter miała otwarta w VII 1951  "Gospoda nr 3", bardziej znana potem jako "Ludowa" czynna do 1987. W 1952 otwarto także "Gospodę" przy ul. Stalina (Lubelskiej).
W IX 1962 powstała na Plantach "Zamościanka" (krótko jako "Hawana") o 60 miejscach (2 sale), z I kategorią, szybko jednak podupadła (po roku pisano o niej zwykła knajpa). W 1966 połączono ją z kawiarnią, w 1969 modernizowana, a następnie zmieniono nazwę na "Roztocze", czynną do 1991. W 1962 poza spółdzielczą gastronomią były jeszcze "Konsumy" w gmachu Milicji właśc. "Kasyno" (z dansingiem) i kasyno oficerskie w koszarach.
W 1972-91 czynna była popularna przez wiele lat "Hetmańska", na krótko zamieniona w restaurację chińską "Peking" i w 1996-2012 popularny  "Green Pub" Witolda Paszta.  W 1973 restauracje miały łącznie 416 miejsc, kat. II posiadały "Centralka", "Roztocze", "Hetmańska", kat. III "Ludowa", "Staromiejska", a także "Popularny". W 1980 "Centralka" 110 miejsc, "Hetmańska" 84, "Roztocze" 100 - wszystkie trzy, a ponadto "Staromiejska" i "Ludowa" posiadały II kategorię, dwie pierwsze do 23.00. W 1988 obok wymienionych kat. II posiadał jeszcze "Wiatrak" i "Gościniec", kat. I "Jubilat".
W 1981 powstała restauracja w hotelu "Jubilat" (ul. Wyszyńskiego 52), w 1993 wpisana została do Złotej Księgi Gastronomii Polskiej. Od 1999 nosząca nazwę "Venezia", a od 2000 "Nowe Miasto". W 1982 otwarto restaurację "Zajazd - Wiatrak" (ul. Lwowska 55 - d. młyn, 140 miejsc, 2000 - 100, czynna do 1.00), później jako Klub "Watrak" oraz "Zajazd - Gościniec" (ul. Lubelska 67), od 1994 z "Night-clubem" (w 1994 przygotował dwa sylwestry, 150 zł i 60 zł). W 1983 otwarto "Sportową" w OSiR (150 m.).
W 1988-91 czynnych było 8 restauracji ("Centralka", "Hetmańska", "Roztocze", "Staromiejska", "Jubilat", "Wiatrak", "Gościniec", OSiR). Jesienią 1990 w dawnej "Winiarni" pod kamienicą w Rynku Wielkim (wejście od ul. Żeromskiego 22) powstał ekskluzywny Night-Club "Royal" Krzysztofa Dudy, czynny od godz. 13.00 do 3.00, w piątki i soboty z dancingami, bilardem. W piwnicy rynkowej otwarto restaurację "Muzealna" Janusza Jarskiego (w 1994 jedyna w mieście ślimaki w menu - po burgundzku), ob. Magdaleny Kubiny, z potrawami kuchni ormiańskiej. W 1995 w d. "Royalu" Fostakowscy otwarli restaurację "Padwa" (połączona z powstałą wcześniej kawiarnią).
Na przedmieściu czynna jest od 1995 restauracja "Czarny Kot" (ul. Zielona, od 2013 wł. Jacek Woźniak, potem Wojciech Wiśniewski), a od 1997 Club Restauracja "Sabat" (Ul. Wyszyńskiego 63b). W Sylwestra 1997 otwarto restaurację "Polak" Leszka Polakowskiego (50 m., w 2007 gościła premiera J. Kaczyńskiego w towarzystwie 23 osób). Od 2004 czynny jest "Zajazd Orzeł" (ul. Lipska 63) Marka Żelechowskiego, z salą myśliwską, piracką i "Weselną" na 800 (!) osób, 25 pokojami gościnnymi, oczkiem wodnym (goszczono zjazd chirurgów, wystąpiła "Budka Suflera"). Przy Hotelu "Senator" W. Paszta także w 2004 otwarto "Stary Dwór" w stylu rycerskim.
W l. 90-tych zaczęły się zatracać dawne przejrzyste podziały między restauracją, kawiarnią, barem, pizzerią, pubem, itp. W 1995 powstała restauracja "Pub" przy Szwedzkiej, a w 1996 "Arkadia" (dawne od 1983 "Delicje") na piętrze w Rynku Wielkim wł. Bernarda Kowalczyka, z 3 salami i pokojem bankietowym (łososiowo-różowe wnętrza, uniformy kelnerów sprowadzono z Warszawy).
W 1999 wymieniane były restauracje "Jubilat" (specjalność skrzydełka z kurczaka), "Arkadia" z kuchnią europ., węgierską, francuską i region. (pstrąg sauté), a także naleśniki po chińsku, meksykańsku, turecku, węgiersku, grecku i azjatycku, "Green Pub", "Polak" (polędwiczki w sosie rokforowym, dla wegetarian omlet po zamojsku), "Markus", "Rondo", "Wiatrak" (kołduny w barszczu), "Zajazd", "Sportowa" (od 1997 "Daar"), "Staromiejska", a jako restauracje-kawiarnie: "Padwa" (50 miejsc, kuchnia staropol., węgierska i chińska, specj. bigos staropolski), "Muzealna" i "Ratuszowa" z kuchnią hiszpańską, (zraz hiszp.), a ponadto "Patio" (70 miejsc, pilska i włoska kuchnia)oraz po modernizacji "Renesans" (beef á la Renesans). W 1998-99 w piwnicy przy ul. Zamenhofa 10-12 czynny (do ostatniego gościa) był "Club Tiffany" (30 m.) z kuchnią włoską (lasagna i carpaccio) i erotycznym tańcem.
W 2000 otwarto w hotelu "Zamojskim" restaurację "Oranżerię" dla bardziej wymagających i "Victorię" (60 m.) o historyzujących wnętrzach, od 2017 "Fanaberia". Organizowane są w nich "Dni kuchni" (m.in. 2002 argentyńskiej z udziałem ambasadora, 2004 z indonezyjskiej z udziałem ambasadora).
W 2001 otwarto I-szą restaurację przy ul. Partyzantów 9 "MB Cafe" (od 2009 "Pierogarnia Zamojska" E. Błaszyńskiej), a następnie przy ul. Powiatowej "Doris" (w 2007 organizowała Sylwestra w lokalu przy Powiatowej 120 osób i Lubelskiej 160 os.) i "Nadzieja". Restauracjami określa się też "Verona Cafe Club", od 2006 w d. "Markusie" - "Bohema" M. i J. Kitków (ul. Staszica 29), od 2008 Club & Restaurant "Broadway" (ul. Peowiaków, 2-poziomowy) - sala taneczna, 150 miejsc, z kuchnią amerykańska, europ., włoską, pol., regionalną, imprezy w czwartki, piątki i soboty za 13 zł. 7 XI 2008 otwarto "Zapiecek" (Staszica 25) spółki "Polskie Pierogarnie" (prezes Renata Biskupska pochodzi z Zamościa), zamknięty z przyczyn niezależnych z końcem 2010. W 2009 otwarto restaurację "Mariaż" (ul. Lubelska 46), "Villa Magnolia" (gł. bankiety i wesela, ul. Śląska) i "Play Pub Group" (ul. Szczebrzeska 31).
W 1996/2010 powstała Restauracja Chińska "Złoty Smok" (DT "Hetman") D. Jarskiej - potrawy przygotowywał rodowity Chińczyk (m.in. po syczuańsku kalmary, krewetki, wieprzowina, kurczak China Town, pierożki Wan ton), którą w 2012 przeniesiono do Galerii Twierdza. W jej miejsce Danuta Jarska założyła restaurację "Komuch", ob. "Bar PRL" - dania "z epoki", wszystkie po 6 zł, potańcówki. W VI 2010 otwarto restaurację "Kameralna" B. Siedleckiej (ul. Zamenhofa 10 - w podcieniu), jesienią 2010 restaurację "Sarmacką" w nadszańcu (wł. W. Olszewski), a w 2011 "Polonię" K. Bosaka (ul. Żeromskiego 4) i restaurację "Nadzieja" (ul. Powiatowa). W 2010-2012 w Bramie Lubelskiej Nowej była restauracja wegetariańska "Owca Cała".
9 XII 2009 przy Al. Jana Pawła II otworzona została restauracja McDonald typu McDrive (60 prac., 500 m2). W 2019 otwarta w Rynku Wielkim 4 "Figa z Makiem" (A. Figarska-Żur). Też osobne hasła: Gastronomia dawna (do 1918, Gastronomia przedwojenna, Gastronomia współczesna 1944-1989, Gastronomia współczesna po 1990, Kawiarnie.


 * 1991 - "Centralka" 100 miejsc, "Hetmańska" 90, "Roztocze" 100, "Jubilat" 120, "Wiatrak" 100, "Gościniec" 150, "Sportowa" 100.
 * Restauracja hotelu "Jubilat"  została w 1993 przez Akademię Gastronomów wpisana do Złotej Księgi Gastronomii Polskiej za smakowite przysmaki przez tutejszą kuchnię przygotowane, bardz
o grzeczną obsługę oraz nadzwyczaj miłą atmosferę, jaką tutejsi gospodarze stworzyli.
 * Wg "Pascala 2001" w wojew. lubelskim zamojska gastronomia ustępowała tylko Lublinowi i Kazimierzowi - po 2 gwiazdki "Victoria" i "Muzealna", po 1 "Renesans" i "Green Pub" (Kazimierz po 3 dwu- i jednogwiazdkowe, Lublin jedna trójgwiazdkowa i 4 po jednej - łącznie Kazimierz gwiazdek 9, Lublin 7, Zamość 6). W 2006 po 2 gwiazdki otrzymały - "Victoria" i "Stary Dwór".