Pochodził z Trątnowic pod Miechowem (krakowskie). Studiował w 1902-10 na ASP w Krakowie pod kierunkiem Axentowicza i Mehoffera, stykając się też z Wyspiańskim, Malczewskim i Stanisławskim. Studia uzupełniał przez rok w Paryżu i krótko w Berlinie i Monachium, w 1912-13 uczył rysunku w gimnazjum polskim w Wiedniu, malował jeżdżąc po ziemiańskich dworach. Tematami jego prac były kwiaty, pejzaże (Dolina Białego, Ogród w Cisnej, Koszysta w Zakopanem, Pejzaż z bramką, Gubałówka), portrety (m.in. pastele), obrazy religijne, architektura Zamościa. W jego dziełach doszukać można się wpływów Wyspiańskiego, a także impresjonistów i Van Gogha. Uczestniczył w znaczących wystawach zbiorowych, głównie środowiska krakowskiego, w Krakowie (1911, trzykrotnie w 1912 i raz w 1913 Leśniczówka w Osmolicach), Poznaniu (1912), Lwowie (1913), Warszawie i Zakopanem. W 1919 i 1930 wystawił swoje prace w Zamościu, a w 1937 obok Tomorowicza, jako  jedyny z Zamościa uczestniczył w wystawie okręgowej ZAP w Lublinie.
W muzeum zamojskim znajdowało się 6 widoków Zamościa (m.in. Kolegiata, Akademicka) i portret K. Lewickiego (1918), w kościele św. Katarzyny (św. Hubert, 1931), w kościele garnizonowym Chrystus na tle Wawelu błogosławiący Polsce (obecnie w kurii), w kościele św. Stanisława, a w Katedrze przed laty był obraz św. Stanisława Kostki (ob. w magazynie), w kościołach na terenie Zamojszczyzny (św. Stanisław bp, Batorz). 13 pejzaży, głównie tatrzańskich przetrwało w domu syna Edwarda (osobne hasło) w Warszawie, ponadto Chryzantemy i martwe natury kwiatowe oraz portret żony (sangwina, 1923), a w Krakowie w prywatnym posiadaniu portret matki (pastel) i siostry (olej). Nie zachowały się pastelowe portrety dzieci (m.in. Kowalewskich, Kobierzyckich) z pierwszego okresu pobytu w Zamościu. Zaginęło szereg portretów historycznych malowanych dla szkoły rzemieślniczej, z uczniami gimnazjum miał malować portrety sławnych Polaków, wspólnie z nimi wystawiał.
Był autorem portretu pierwszego ucznia zapisującego się do gimnazjum w 1916 (akwarela, w gabinecie dyrektora) i  portretu pierwszego dyrektora (w muzeum) a także - jak wspominano - wspaniałego obrazu wykonanego  na uroczystość 100-lecia śmierci T. Kościuszki, jego portretu na koniu. Nie zachował się wystrój sal (polichromie) jego autorstwa w ratuszu (sala rozpraw), Akademii (aula) oraz Domu Centralnym (w sali "Oazy" bogaty, barwny fryz - stylizowane pelargonie). Zaprojektował też sztandar szkoły (wyd. pocztówka).
Do Zamościa przybył w 1916, był współorganizatorem szkolnictwa po latach zaborów, do końca uczył w obu gimnazjach, ale także w Seminarium Męskim. W 1931 otrzymał tytuł profesora szkół średnich. Był jednym z popularniejszych profesorów, lubianym przez młodzież za niekonwencjonalne zajęcia, wg. M. Bojarczuka - nie trzymał się programu ministerialnego, z gimnazjum uczynił Akademię rysunku i malarstwa. Wywierał wielki wpływ na młodzież dzięki przyjacielskiemu stosunkowi do niej. Chętnie dawał uczniom lekcje manier i dobrych obyczajów (jak zachowywać się przy stole, na ulicy, na balu). Był autorem pomysłowych dekoracji, okazjonalnych portretów na różne uroczystości (obchody sienkiewiczowskie, szopenowskie, mickiewiczowskie, wizyta prezydenta, bal PMS itp.), aranżerem wystaw (wystawa książki).
Wygłaszał chętnie odczyty z zakresu sztuki, architektury (np. Jak budowali ojcowie nasi), estetyki (Estetyka mieszkań), udzielał rad i wskazówek przy renowacji kamieniczek rynkowych. Był pierwszym współgospodarzem resursy, współzałożycielem PTK, aktywnym członkiem-założycielem KMK, posiadaczem wartościowego księgozbioru, czynnie też uczestniczył zwłaszcza w początkowym okresie, w życiu społecznym (np. Komitet dla zaradzenia sytuacji ekonomicznej, komisja ds. przebudowy kościoła pobazyliańskiego, 1918), podczas Zjazdu Szymonowiczowskiego udzielał kwatery. W powszechnej opinii był też arbitrem elegancji (jak Petroniusz z Quo vadis - M. Bojarczuk) i wyrocznią w sprawach mody męskiej w Zamościu. Mieszkał przy ul. Żeromskiego 11, potem przy ul. Partyzantów. Odznaczony Srebrnym Krzyżem Zasługi. Zm. we Lwowie po długiej chorobie, pochowany na zamojskim cmentarzu (F). W 1961 trzy jego obrazy przekazano do PMRN (Kolegiata, ratusz, pałac), też 3 obrazy posiadał M. Pieszko (1969). 

 * Zamość posiada artystę malarza prof. Edwarda Kopcińskiego, który wszystkim tym sprawom (odnawianie wnętrz, ozdabianie sal itd.) może nadać piętno artyzmu. Przez dwa lata przypatrywaliśmy się jego pracy w szkole, widzieliśmy niezwykłe oddanie młodzieży i wpajanie w nią zamiłowanie piękna. O tym, że mamy do czynienia z wybitnym malarzem nie bardzo wiedzieliśmy, gdyż sam się nie chwalił. Z czasem dopiero, ze wzmianek pochlebnych czasopism dawnych i z pewnych dowodów pracy na miejscowym gruncie  poznaliśmy indywidualność, która może stać się dla Zamościa prawdziwym arbitrem dobrego smaku i estetyki (jeśli będzie stale  zapytywany). Prace dotychczasowe powinny przekonać tych, od których wiele w tym mieście zależy, do kogo należy udać się jeżeli idzie o to  ażeby nie pobłądzić i nie popsuć tradycji Zamościa pod względem artystycznym. "Kronika Powiatu Zamojskiego", 1918 r.
 * Zasługą największą prof. Kopcińskiego widzę nie w tym, że uczył nas rysować czy malować, przeważnie zresztą z dużym powodzeniem, lecz że uczył nas dostrzegać i widzieć piękno wszędzie, gdzie ono oczom naszym mogło się ukazać.
(prof. Czesław Jaworski)
 * W szkole rzemiosł zawisły wytworne portrety pędzla naszego kochanego Kopcińskiego, znanego z uczynności na niwie kulturalnej (Zamoyski, Kościuszko, Staszic, Kołłątaj, Konarski, Kiliński, Mościcki, Piłsudski) - "Ziemia Zamojska" 1926, nr 28
 * Michał Bojarczuk - Do historii Zamościa przeszedł jako malarz i esteta. Ulubionym motywem malarskim były portrety i kwiaty. Kto kocha kwiaty - mówił - nie może być złym człowiekiem. Często urządzał wystawy swoich obrazów, które miały licznych nabywców i uznanie. Po zniszczeniach wojennych jeszcze dzisiaj spotyka się w mieszkaniach jego płótna. Polityką nie interesował się, należał do osób zapatrzonych w Polskę szlachecką i jej kulturę.
* Dr Dorota Kopcińska - Synowi wpoił zasady, przykładowo awersję do materiałów w kratę ("im większy dureń, tym większa krata"), gry w karty ("ogłupiające zajęcie"), mówienie do innych o żonie" "moja Pani"), niechęć do dysponowania pieniędzmi (od tego była właśnie żona).
 *
Z nekrologu - Ukochał młodzież, zawsze pogodny, wyrozumiały i uczynny, wrażliwy na każdy przejaw piękna, umiał się go doszukać w duszach swoich wychowanków, potrafił rozniecić  najsłabszą iskierkę dobra, wyzyskując ją dla pracy nad kształtowaniem charakterów. Obdarzony wybitnym talentem malarskim, pozostawił po sobie znaczny dorobek artystyczny, nie zasklepiając się jednak swej pracy artystycznej, ale służył zawsze społeczeństwu zamojskiemu, zarówno swoją umiejętnością artystyczną, jak i zdolnościami organizacyjnymi.

 * Z ogłoszenia w "Ziemi Zamojskiej" z 1921 nr 2 - E. Kopcińskiemu skradziono futro wartości 50 tys. marek.
 * Z 1906 pochodzi barwna pocztówka wyd. w Wieliczce z obrazem Grota Arcyks. Stefanii.