Lokale gastronomiczne pod taką nazwą pojawiły się w ostatniej ćwierci XIX w. Wiązały się z pewnym, wyższym standardem. Nazwą tą, zwłaszcza w latach 30 i 40., posługiwano się często na wyrost. W 1874 "Gazeta Warszawska" pisała o trzech restauracjach w Zamościu. W 1888 otwarta została restauracja Jacentego Serwina (jedyna polska), w której można było dobrze zjeść. Następnego roku otwarto przy hotelu "Victoria" pierwszą w mieście restaurację z prawdziwego zdarzenia, a nawet jak komplementowano pierwszorzędną prowadzoną do pocz. l. 20. przez Zygmunta Woynarowskiego, od 1910 wraz z żoną Józefą Woynarowską. Trochę później otworzył przy ul. Żeromskiego restaurację i cukiernię Bolesław Szymański (informator z 1914).
Już jednak z końcem XIX w. narzekano na brak porządnej restauracji. W 1911 gazeta przeciwstawiała obie restauracje, zepsutego powodzeniem Szymańskiego (jakość potraw) i niewykwintną, ale schludną Woynarowskiej (gwarancja, że się nie strujemy). W 1916 Magistrat zaświadczał, że w domu Ptaszyńskiego jest drugorzędna restauracja dzierżawiona dawniej przez B. Szymańskiego, ob. Feliksa Stolarskiego.
W 1912 powstała najsłynniejsza zamojska "restauracja "Centralna". Drugą po niej - wg Klukowskiego - była czynna w latach międzywoj. (do 1938) restauracja "Oaza". W 1919 w ankiecie wymieniono restauracje Z. Wojnarowskiego, F. Stolarskiego i K. Stefaniaka. Ten ostatni przy ul. Żeromskiego wynajmował na lokal 6 pokoi, 2 kuchnie, 3 komórki i 2 piwnice, po nim od 1936 wzmiankowana "Oaza" K. Dębowskiego. Od 1919 przez ponad 30 lat istniała  restauracja Lisowiczowej, W 1917-42 przy ul. Solnej 8 czynna była restauracja Jana Kitki.
Miano restauracji nosiła też otwarta w 1932 "Pod Ratuszem" Franciszka Przystupy i Jana Żdanowieckiego (w oficynie ratusza, w czasie wojny przenieśli się - dalej przy ul. Pereca - pod nr 14), wg ogłoszenia - wydaje tanie obiady i kolacje. Restaurację prowadził też Klub Rodziny Urzędniczej (nad kinem). Większość noszących miano restauracji było faktycznie tylko podrzędnymi knajpkami (Gastronomia). Lokal Przystupy i Żdanowieckiego był jako restauracja nr 2 ("dwójka"), następnie "Staromiejska". Niemiecki przewodnik z 1943 wymieniał tylko Deutsche Cassino w Bramie Lwowskiej.
Podobny charakter miała otwarta w VII 1951  "Gospoda nr 3", bardziej znana potem jako "Ludowa" czynna do 1987. W 1952 otwarto także "Gospodę" przy ul. Stalina (Lubelskiej).
W IX 1962 powstała na Plantach "Zamościanka" (krótko jako "Hawana") o 60 miejscach (2 sale), z I kategorią, szybko jednak podupadła (po roku pisano o niej zwykła knajpa). W 1966 połączono ją z kawiarnią, w 1969 modernizowana, a następnie zmieniono nazwę na "Roztocze", czynną do 1991. W 1962 poza spółdzielczą gastronomią były jeszcze "Konsumy" w gmachu Milicji właśc. "Kasyno" (z dansingiem) i kasyno oficerskie w koszarach.
W 1972-91 czynna była popularna przez wiele lat "Hetmańska", na krótko zamieniona w restaurację chińską "Peking" i w 1996-2012 popularny  "Green Pub" Witolda Paszta.  W 1973 restauracje miały łącznie 416 miejsc, kat. II posiadały "Centralka", "Roztocze", "Hetmańska", kat. III "Ludowa", "Staromiejska", a także "Popularny". W 1980 "Centralka" 110 miejsc, "Hetmańska" 84, "Roztocze" 100 - wszystkie trzy, a ponadto "Staromiejska" i "Ludowa" posiadały II kategorię, dwie pierwsze do 23.00. W 1988 obok wymienionych kat. II posiadał jeszcze "Wiatrak" i "Gościniec", kat. I "Jubilat".
W 1981 powstała restauracja w hotelu "Jubilat" (ul. Wyszyńskiego 52), w 1993 wpisana została do Złotej Księgi Gastronomii Polskiej. Od 1999 nosząca nazwę "Venezia", a od 2000 "Nowe Miasto". W 1982 otwarto restaurację "Zajazd - Wiatrak" (ul. Lwowska 55 - d. młyn, 140 miejsc, 2000 - 100, czynna do 1.00), później jako Klub "Watrak" oraz "Zajazd - Gościniec" (ul. Lubelska 67), od 1994 z "Night-clubem" (w 1994 przygotował dwa sylwestry, 150 zł i 60 zł). W 1983 otwarto "Sportową" w OSiR (150 m., potem ponad 200, ). 
W 1988-91 czynnych było 8 restauracji ("Centralka", "Hetmańska", "Roztocze", "Staromiejska", "Jubilat", "Wiatrak", "Gościniec", OSiR). Jesienią 1990 w dawnej "Winiarni" pod kamienicą w Rynku Wielkim (wejście od ul. Żeromskiego 22) powstał ekskluzywny Night-Club "Royal" Krzysztofa Dudy, czynny od godz. 13.00 do 3.00, w piątki i soboty z dancingami, bilardem. W piwnicy rynkowej otwarto restaurację "Muzealna" Janusza Jarskiego (w 1994 jedyna w mieście ślimaki w menu - po burgundzku), ob. Magdaleny Kubiny, z potrawami kuchni ormiańskiej (2007 - 80 miejsc). W 1995 w d. "Royalu" Fostakowscy otwarli restaurację "Padwa" (połączona z powstałą wcześniej kawiarnią).
Na przedmieściu czynna jest od 1995 restauracja "Czarny Kot" (ul. Zielona, od 2013 wł. Jacek Woźniak, potem Wojciech Wiśniewski), a od 1997 Club Restauracja "Sabat" (110 miejsc, Ul. Wyszyńskiego 63b). W Sylwestra 1997 otwarto restaurację "Polak" Leszka Polakowskiego (50 m., później 80, w 2007 gościła premiera J. Kaczyńskiego w towarzystwie 23 osób). Od 2004 czynny jest "Zajazd Orzeł" (ul. Lipska 63) Marka Żelechowskiego, z salą myśliwską, piracką i "Weselną" na 500 (!) osób, 25 pokojami gościnnymi, oczkiem wodnym (goszczono zjazd chirurgów, wystąpiła "Budka Suflera"). Przy Hotelu "Senator" W. Paszta także w 2004 otwarto "Stary Dwór" w stylu rycerskim.
W l. 90-tych zaczęły się zatracać dawne przejrzyste podziały między restauracją, kawiarnią, barem, pizzerią, pubem, itp. W 1995 powstała restauracja "Pub" przy Szwedzkiej, a w 1996 "Arkadia" (dawne od 1983 "Delicje") na piętrze w Rynku Wielkim wł. Bernarda Kowalczyka, z 3 salami (120 miejsc, później 60) i pokojem bankietowym (łososiowo-różowe wnętrza, uniformy kelnerów sprowadzono z Warszawy).
W 1999 wymieniane były restauracje "Jubilat" (specjalność skrzydełka z kurczaka), "Arkadia" z kuchnią europ., węgierską, francuską i region. (pstrąg sauté), a także naleśniki po chińsku, meksykańsku, turecku, węgiersku, grecku i azjatycku, "Green Pub", "Polak" (polędwiczki w sosie rokforowym, dla wegetarian omlet po zamojsku), "Markus", "Rondo", "Wiatrak" (kołduny w barszczu), "Zajazd", "Sportowa" (od 1997 "Daar"), "Staromiejska", a jako restauracje-kawiarnie: "Padwa" (50 miejsc, kuchnia staropol., węgierska i chińska, specj. bigos staropolski), "Muzealna" i "Ratuszowa" z kuchnią hiszpańską, (zraz hiszp.), a ponadto "Patio" (70 miejsc, polska i włoska kuchnia) oraz po modernizacji "Renesans" (beef á la Renesans). W 1998-99 w piwnicy przy ul. Zamenhofa 10-12 czynny (do ostatniego gościa) był "Club Tiffany" (30 m.) z kuchnią włoską (lasagna i carpaccio) i erotycznym tańcem.
W 2000 otwarto w hotelu "Zamojskim" restaurację "Oranżerię" dla bardziej wymagających i "Victorię" (60 m.) o historyzujących wnętrzach, od 2017 "Fanaberia". Organizowane są w nich "Dni kuchni" (m.in. 2002 argentyńskiej z udziałem ambasadora, 2004 z indonezyjskiej z udziałem ambasadora).
W 2001 otwarto I-szą restaurację przy ul. Partyzantów 9 "MB Cafe" (od 2009 "Pierogarnia Zamojska" E. Błaszyńskiej), a następnie przy ul. Powiatowej "Doris" (w 2007 organizowała Sylwestra w lokalu przy Powiatowej 120 osób i Lubelskiej 160 os.) i "Nadzieja". Restauracjami określa się też "Verona Cafe Club", od 2006 w d. "Markusie" - "Bohema" M. i J. Kitków (ul. Staszica 29), od 2008 Club & Restaurant "Broadway" (ul. Peowiaków, 2-poziomowy) - sala taneczna, 150 miejsc, z kuchnią amerykańska, europ., włoską, pol., regionalną, imprezy w czwartki, piątki i soboty za 13 zł. 7 XI 2008 otwarto "Zapiecek" (Staszica 25) spółki "Polskie Pierogarnie" (prezes Renata Biskupska pochodzi z Zamościa), zamknięty z przyczyn niezależnych z końcem 2010. W 2009 otwarto restaurację "Mariaż" (ul. Lubelska 46), "Villa Magnolia" (gł. bankiety i wesela, ul. Śląska) i "Play Pub Group" (ul. Szczebrzeska 31).
W 1996/2010 powstała Restauracja Chińska "Złoty Smok" (DT "Hetman") D. Jarskiej - potrawy przygotowywał rodowity Chińczyk (m.in. po syczuańsku kalmary, krewetki, wieprzowina, kurczak China Town, pierożki Wan ton), którą w 2012 przeniesiono do Galerii Twierdza. W jej miejsce Danuta Jarska założyła restaurację "Komuch", ob. "Bar PRL" - dania "z epoki", wszystkie po 6 zł, potańcówki. W VI 2010 otwarto restaurację "Kameralna" B. Siedleckiej (ul. Zamenhofa 10 - w podcieniu), jesienią 2010 restaurację "Sarmacką" w nadszańcu (wł. W. Olszewski), a w 2011 "Polonię" K. Bosaka (ul. Żeromskiego 4) i restaurację "Nadzieja" (ul. Powiatowa). W 2010-2012 w Bramie Lubelskiej Nowej była restauracja wegetariańska "Owca Cała".
9 XII 2009 przy Al. Jana Pawła II otworzona została restauracja McDonald typu McDrive (60 prac., 500 m2). W 2017 otwarty został "Syty Jeż" Ratynów (w zespole "Hetmana"), a 2019  w Rynku Wielkim 4 "Figa z Makiem" (A. Figarska-Żur).
W 2025 obok restauracji hotelowych do najstarszych na Starym Mieście należą: "Padwa", "Piwnice Ormiańskie", "Bohema", "Verona", "Skarbiec Wina" oraz powstałe później "Piwnica pod św. Kazimierzem" a od niedawna przy obu końcach ul. Bazyliańskiej "Centralka" (meksykańska) i "Roma" (włoska), a także "Polonia" przy ul. Żeromskiego. Kolejne odbiegają coraz bardziej jednak od klasycznego profilu restauracyjnego. Tuż za murami starówki znajduje się jeszcze "Hollywood", "Luneta" oraz największa restauracja OSiR (250 miejsc).
Też osobne hasła: Gastronomia dawna (do 1918, Gastronomia przedwojenna, Gastronomia współczesna 1944-1989, Gastronomia współczesna po 1990, Kawiarnie.

 * 1991 - "Centralka" 100 miejsc, "Hetmańska" 90, "Roztocze" 100, "Jubilat" 120, "Wiatrak" 100, "Gościniec" 150, "Sportowa" 100.
 * Restauracja hotelu "Jubilat"  została w 1993 przez Akademię Gastronomów wpisana do Złotej Księgi Gastronomii Polskiej za smakowite przysmaki przez tutejszą kuchnię przygotowane, bardzo grzeczną obsługę oraz nadzwyczaj miłą atmosferę, jaką tutejsi gospodarze stworzyli.
 * Wg "Pascala 2001" w wojew. lubelskim zamojska gastronomia ustępowała tylko Lublinowi i Kazimierzowi - po 2 gwiazdki "Victoria" i "Muzealna", po 1 "Renesans" i "Green Pub" (Kazimierz po 3 dwu- i jednogwiazdkowe, Lublin jedna trójgwiazdkowa i 4 po jednej - łącznie Kazimierz gwiazdek 9, Lublin 7, Zamość 6). W 2006 po 2 gwiazdki otrzymały - "Victoria" i "Stary Dwór".