Do najważniejszych urzędników na dworze kanclerza należeli: podskarbi nadworny (Ambroży Wydzierżanowski) - nadzór nad gospodarką i skarbem, marszałek nadworny (500 zł), sekretarz (400 zł), nadworny architekt (500 zł) i malarz, lekarz (I-szym Stanisław Skierniewita), kapelan, koniuszy (130 zł), kawalkator (240 zł), konował, ogrodnik (100 zł), zawiadowca zwierzyńca, kuchmistrz, szafarz (obaj po 72 zł), spiżarny, odźwierni (60 zł), balwierz (54 zł), zastępcy - jakby radcy - prawni (400-200 zł), komornicy (młodzież szlachecka), kilkunastu paziów, kapela nadworna, czeladź różna, a z niższej czeladzi: masztalerzy, woźnice, kowal, stelmach, rymarz, kucharze i kuchciki, piwniczni (od piwa i wina), piwowarzy, słodownik, sługa do nalewania piwa, piekarz (20 zł) i piekarczyk, praczka, słudzy od srebra i kredensu, wrotny (8 zł), posługacz od pokojów, 6 Tatarów i - niezależnie od garnizonu - gwardia nadworna. Goście z  1697 wspominają, jak przed pałacem  stali żołnierze uzbrojeni i odziani z węgierska. Kilkunastu służących zimą zajmowało się odrąbywaniem lodu z rynien, wiosną chędożeniem rezydencji  i dziedzińca, plugastwo nagromadzone wywożąc, odświeżać kadzidłem komnaty.
Dwór kanclerzyny: ochmistrzyni (80 zł), 3 panny (po 30 zł), guwerner, kucharka, praczka (48 zł), szwaczka, krawiec (80 zł), szatny  (Szymek co J.M. szaty chowa), baba co kapłuny karmi (4 zł), piecuch (6 zł 12 gr). Cały dwór  składał się z ok. 100 osób (77 na pensji).

  * Zachwyt Vanozziego w 1596 budziły "Kredensy", jeden z nich bogato zastawiony czarami, miednicami, pucharami, półmiskami złotymi, srebrnymi i kryształami, drogimi kamieniami osadzonymi, tudzież innymi naczyniami z porcelany.
 * Kuchnia dworska a.d. 1606: wół, jałowica z podrobami, cielęcina, barany, mięso chędogie, słonina, dziczyzna, młode gąski, kurczaki, kapłony, kuropatwy, gołębie, ryby, szczupaki, leszcze, śledzie, raki, kiełbasa, chleb, chleb żytni, chleb biały, obwarzanki, mąka na ciasta, oliwa, miód, miód do potraw, korzenie, grzybki, mleko, masło, sery, groch, cebula, marchew, chrzan, ocet piwny, ocet winny, musztarda, młoda pietruszka, młoda rzepa, kwaśna kapusta, gruszki, wiśnie, śliwki, figi, jabłka na ciasta, jabłka na torty, jabłka do twaroga, poziomki, róże na konfitury, powidła wiśniowe, marcepan. (na podstawie rachunków w oprac. E. Lisieckiej)
  * Tomasz Zamoyski, gdy stał się pełnoletni wprowadził na dworze nowe porządki, życie płynęło hucznie i wesoło - gdym teraz był w Zamościu, nie zdało mi się Zamoście Zamościem, wszystko teraz cudnie i wesoło - pisał Szymonowic. Ale tłumaczył go pięknie - Nowy pan, nowy świat, starzy za ścianą. Chcemy mieć rok bez wiosny, młodość bez szaleju. Niechaj się kurzy, musi się ten mość przeburzyć, potem się ustoi. Poszaleć musi rozum, potem do siebie przychodzi. Kto w młodości nie durował?
 * W 1804 (chrzciny Celiny Zamoyskiej) - Pałac co do mebli i ścian  był w zupełnym zaniedbaniu. Za to kuchnia, cukiernia, służba, powozy, nic do życzenia nie przedstawiały. Cały dwór ze służby zagranicznej złożony, Anglicy i Francuzi do składu należeli. (L. Dembowski)