Pod k. XVI w. sprowadzono do Zamościa gołębia z dawnej Persji, jak sądzi się, przez Zamoyskiego albo przez Tatarów (charakterystyczne wznoszenie, pionowo w górę, nawet do 9 tys. m), pierwotnie  nazywane "perskimi". Niektórzy  hodowcy jeszcze obecnie używają tej potocznej nazwy.  Krzyżowane przez hodowców z miejscowymi gołębiami lotnych z czasem nazwane zamojskimi górnolotami. Wśród zamojskich gołębiarzy nazywane po prostu dobrymi. Rasa ta po 1945 u rozprzestrzeniła się na cały kraj (latają na wys. 2 km, w powietrzu przez 3-5 a nawet do 12 godzin). Kiedyś "zamojskie" były na wsi w każdym gospodarstwie, hodowane są na Węgrzech, we Francji, Jugosławii.
Przy udziale wielu hodowców doprowadzono tę rasę do jej obecnego wyglądu i przyjęto nazwę "Zamojski". Wzorzec opracowano w 1994 (autor Zbigniew Gilarski). Współcześnie gołąb zamojski znajduje się wśród 49 ras polskich, jako typ gołębia lotnego. Wyróżnia się też odmianę gołąb zamojski czubaty i zamojski. Przy zamojskim Stowarzyszeniu powołano Ogólnopolski Klub Hodowli Gołębi Zamojskich i Innych Ras Wysokolotnych.
Jest typowym gołębiem lotnym średniej wielkości o wydłużonej sylwetce, gładkogłowym albo czubatym, jednokolorowy lub pstry, na średnio wysokich nogach, o upierzeniu zwartym, dobrze przylegającym, o skrzydłach noszonych na ogonie, żywym usposobieniu. W konkursach nie uczestniczą "murzyny zamojskie", ale to one cieszą się sympatią wielu hodowców (odbiegają od wzorca, czarny dziób, czarne obwódki oczu i pazurki, oraz biały pasek na plecach). Gołębia zamojskiego opisał Zbigniew Gilarski (Fauna&Flora 2006 nr 6 i 2020 nr 3). Długoletnim hodowcą gołębi zamojskich jest pochodzący z Zamościa Jan Goździuk opolski lekarz, a w 2023 nagrodę Ministra Rolnictwa za hodowlę licencyjno-wzorcową w rasie "Zamojski" zdobył Wojciech Kudyba.
RASY GOŁĘBIA ZAMOJSKIEGO
 - GOŁĄB ZAMOJSKI WYSOKOLOTNY
Związana z ziemią zamojską i jej mieszkańcami zafascynowanymi tą wyczynową odmianą gołębi. Pierwotnie zwane "perskimi". Przetrwały do naszych czasów dzięki ich uszlachetnianiu i systematycznemu doskonaleniu zdolności lotowych. To polska rasa posiadająca najlepsze cechy wymagane od gołębi wysokolotnych. Cechuje je bardzo wysoki pułap lotu, wytrzymałość oraz dość dobra orientacja przestrzenna. Najliczniej hodowany w płd.-wschodniej Polsce. Tradycyjnym centrum hodowli jest m.in. Zamość. W ostatnich latach ze względu na walory lotowe hodowany jest prawie w całym kraju.
 - GOŁĄB ZAMOJSKI KRÓTKODZIOBY
Zarejestrowany w wykazie ras polskich w 2016, słabo lotna rasa, gołębi ozdobnych o nieutrwalonym w pełni genotypie. Ze względu na utratę zdolności lotowych, hodowane są przeważnie w systemie wolierowym, dość trudne w hodowli. Rasę tą otrzymano poprzez krzyżowanie gołębi zamojskich wysokolotnych z rasami krótkodziobymi m.in. z polskim maściuchem, turczynem, oraz jedną z ras wschodnich. Występuje  w odmianie; gładkogłowej i czubatej. Rasa lokalna, niezbyt popularna.
 - GOŁĄB ROZTOCZAŃSKI WYSOKOLOTNY
Zarejestrowany w wykazie ras polskich w 2013. Pomysłodawcą nazwy jest Z. Gilarski. Powstał w wyniku krzyżowania jednej z odmian kolorystycznych gołębia zamojskiego  zw, „murzynami” z tipplerem angielskim. Rasa zyskuje na popularności.

  * Gołębie zamojskie. Zwyczajowo nazywano je górniaki, rzadziej, i z atencją, perskie lub motyle perskie. W moim prozatorskim debiucie były motylami perskimi. Występują w niekiedy lokalnie brzmiących odmianach barwnych, na przykład krase, graniaste, blankopy, bociany, białe, siwe, czarne. Są gładkogłowe i czubate. Hodowano je dla właściwości lotu: na wysokim pułapie (aż stawały się niewidoczne) i kilkugodzinnego, im dłużej latały, tym lepiej. Przez lata anatomiczne cechy gołębi zamojskich nie były skodyfikowane, należały do tradycji mówionej, gustu i doświadczenia hodowców. Bodaj w 1994 został ustalony wzorzec gołębi zamojskich, zawiera on szczegóły budowy i upierzenia. No i, co najważniejsze, górniaki i motyle perskie zostały nazwane gołębiami zamojskimi, co im się po prostu należało. I czego zapewne dawno temu nie spodziewali się ich najwytrawniejsi hodowcy, jak pan Mieczysław Stoczkowski. (Piotr Szewc Z powodu i bez powodu)
| * Jeden z zamojskich hodowców - Piękne są. Wspaniała postawa, na pierwszy rzut oka widać, że "zamojski" to świetny lotnik. Mają lot spokojny, ładne regularne pociągnięcia skrzydłami.
 * Mają lekko wydłużoną sylwetkę, duże jasne albo ciemne (u białych osobników) oczy, mogą być gładkie i czubate, występują w różnym umaszczeniu (czarnym, kawowym, czerwonym żółtym, białym, oraz w połączeniach). Wszystkie kolory są czyste i nasycone, z zielono-metalicznym połyskiem na szyi. Drugą rodzimą rasą są zamojskie krótkodzioby. To "ulepszona" wersja  gołębia zamojskiego o zgrabnej, wydłużonej sylwetce, dużych oczach i krótkim dziobie. Za jego okaz hodowcy gotowi są wyłożyć nawet 3 tys. zł. (L. Wójtowicz "Kronika Tygodnia" nr 5)
 * Latają najwyżej na świecie, na wysokości 1800 m i wyżej. Legenda głosi, że pilot RAF podobno widział "Zamojskiego" na wys. 3 tys. m ("TZ" 2024)