Pierwotnie wędliniarze dzielili się na wołowych (cech od 1588, ponowiony 1690) i wieprzowników (zorganizowani dopiero w 1713), przywilej zezwalał w określone dni sprzedaż mięsa przez niecechowych tzw. sochaczników i zamiejscowych, sprzedaż odbywała się wyłącznie w jatkach. Skarżyli się, że cechowi ich turbowali często. W 1619 ordynat wziął ich w obronę przed tym, zapisując aby mogli wszyscy obojej (!) płci ludzie w każdy dzień wieprze bić i w miejscu zwyczajnym sprzedawać. Żydom na bicie bydła, indywidualnie ordynat wydał w 1653 Dawidowi Iliaszowiczowi (10 zł rocznie)
W 1786 połączyły się w cech jeden istniejący przez cały XIX w. W 1803 znanym z nazwiska majstrem kunsztu rzeźniczego był Wojciech Orzechowski. W 1828 - 30 rzeźników, 1837 - 39, 1847 - 14, 1855 - 13. Z 1 poł. XVII w. znana rodzina rzeźników Walkowiczów.
W l. 20-tych starszym Urzędu Starszych Zgrom. Wędliniarsko-Rzeźniczego Ignacy Tanasiewicz (od 1918, ul. Moranda 2, później ul. Piłsudskiego), podstarszy Jan Tabin (największy zakład, w 1924 - 5 osób). Żydzi zrzeszeni byli w Związku Zawod. Rzeźników Żydowskich. Do bardziej znanych należał Ignacy Sobulski (od 1910, ul. Hrubieszowska 2), Władysław Winiarski (1894-1976) - 1922, ul. Ogrodowa, Jan Marciniewicz (ul. Orlicz-Dreszera, Staszica 12 zlikwid. 1949), Wacław Celiński (ul. Solna), Joanna Tabin (Tabinowie) - w 1924 największy - 5 osób, ul. Staszica 25, Jan Szajba (1875-1939) - Nowa Osada, Czesław Chomicki (ul. Ogrodowa), Władysław Emeryk (Wyjazd Lubelski), Wojciech Amroż, Leon Szozda, Szymon Pyś a także Kiwa Cukierman i Szmul Szajt. W 1938 zdolność łączna 32 wędliniarzy na jedną zmianę wynosiła 15 q, produkcja 4 q (65% potrzeb miasta).
W 1944 powstała spółka - warsztat rzeźniczo-wędliniarski przy ul. Lwowskiej 18, m.in. Kitka, Emeryk i Amroż. Wraz z powstaniem Zakładów Mięsnych, wspartym decyzjami biurokratycznymi (brak kontyngentów) nastąpił zmierzch tego rzemiosła. W 1953 były w Zamościu 3 jatki końskie. W 1959 zezwolono na niszową produkcję wyrobów z koniny (Ryszard Olszewski - ul. Św. Piątka 2 i Bolesław Sikora - Nowy Rynek 27, potem ul. Ogrodowa 18). Zakład Bolesława ob. Zygmunta Sikory jest obecnie największym zakładem wędliniarskim w mieście (osobne hasło: Masarnia Sikorów).
* Za zniszczenie w 1813 jatek rzeźniczych odszkodowanie otrzymali: Wojciech Orzechowski, Tomasz Biskupski, Jakób Kozłowski, Jan Gałaszkiewicz, Tomasz Sikorski, Jan Jabłoński, Piotr Kęchowski, Winiarska wdowa, Mateusz Biskupski, Marcin Hajdukiewicz, Wincenty Nowakiewicz, Jędrzej Michałkiewicz, Tomasz Nowakiewicz, Franciszek Martynkiewicz, Jan Serma, Teresa Zakrzewska wdowa Barbara Kowalska wdowa, Jędrzej Kossakiewicz, na sumę 3700 złp
* "Gazeta Polska" z 1874 - rzeźnicy sprzedają mięso jakie im się podoba, w połowie mięso, w połowie kości, po kop. 7 wprawdzie za funt, co wyniesie za samo mięso po kop. 14, a więc drożej jak w Warszawie; mięso zaś wieprzowe nie ma stałej ceny, i funt jego kosztuje 11, 12 i 13 kopiejek, stosownie do woli sprzedającego.
* 1925 wykaz masarzy – I. Tanasiewicz, J. Tabin, St. Mazurkiewicz, J. Marciniewicz, W. Celiński, St. Chomicki, I. Galiński, M. Kossowski, J. Mazur, Wł. Winiarski
| * Z. Wiktorowicz - Wędliniarnie o wyszukanym smaku wyrobach prowadzili Marciniewiczowie, Tanasiewiczowie i inni. Wędliniarnie wyposażone były w maszyny do krajania szynki wędlin. Zakupiony sprawunek opakowywany był w pergaminowy papier, przewiązywali kolorowym łyczkiem. Pakunek posiadał kołeczek drewniany, aby łyczko nie wpijało się w rękę.
W 1938 przy ul. Żeromskiego 11 Kowalski i s-ka otworzył sklep wędliniarsko-masarski - wołowe, cielce, wieprzowe, baranina, drób, dziczyzna, konserwy, mechaniczny wyrób wędlin, chłodnia.
* Na polecenie Niemców zorganizował dla nich warsztat masarski i sklep mięsny, przy okazji otwierając w jatkach sklep dla Polaków, z mięsem gorszego gatunku, głowiznę, nogi, podroby.Tłumaczył się z tego na gestapo. Zakład i sklep dla Niemców urządził z niesłychanym rozmachem, nowocześnie, wierząc, że po wyzwoleniu będzie służył Polakom. Niestety, po wojnie zabudowania te zostały zburzone niemal do fundamentów przez UB. (ze wspomnień Franciszka Chałupki)
