Powstał w miejscu dawnej "Victorii", w kompleksie 6 kamienic między ul. Kołłątaja i Pereca. Po gruntownej modernizacji "Orbis" otworzył tu swój 57-ty, najdalej wysunięty na wschód Polski, za razem najbardziej ekskluzywny hotel we wsch. Polsce (174 zł "jedynka", 415 zł 3-osobowy apartament - 2006). Jest to 3-gwiazdkowy "hotel sentymentalny", z segmentem o standardzie 5-gwiazdkowym. Działalność zainaugurowano w Sylwestra 1999, a gości przyjmuje od 25 I, oficjalnie otwarty 27 IV 2000. Posiada zadaszony (szkło) dziedziniec, dwie restauracje ("Oranżeria" i "Victoria"), coctail-bar, 3 sale konferencyjne i bankietowe (Centrum Biznesowe). Posiada 96 miejsc w 54 stylowych pokojach: 11 jednoosobowych, 33 dwuosobowe, 4 apartamenty ("Hetmański", "Kanclerski", "Ordynacki", "Senatorski") oraz 5 pokoi typu studio. Od początku do 2012 hotelem kierowała Maria Brzozowska, 2012-2013 Anna Pitek-Polańska, od 2013 Sebastian Marona, pracują 42 osoby. W 2002 obcokrajowcy stanowili 40% gości, w 2005 - 45% (najwięcej z Izraela 14,5, Japonii 8, USA 6, Francji 4). W ciągu 12 lat przyjął ponad 100 tys. osób.
W 2003 "Pascal" przyznał najwyższe wyróżnienie w kat. hotel z wyjątkowym klimatem, w 2004 był laureatem plebiscytu "Hotel Marzeń" (jeden z 10-ciu), w 2005 najwięcej - trzy gwiazdki - za wystrój restauracji i menu. W ciągu 5 lat gościł ponad 50 tys. osób. Nocował m.in. w 2011 b. prezydent Niemiec (apartament nr 111) i prezydent RP B. Komorowski, premierzy J. Buzek i L. Miller, który zjadł tu obiad z premierem Ukrainy (2003), gościł marszałków (M. Płażyński, A. Grześkowiak), ministrów, ambasadorów (m.in. z USA z egzotycznych często krajów, jak  Meksyk, Indonezja, Indie, Argentyna, mieszkali jednocześnie grecki i armeński, 2000), ludzi kultury (m.in. K. Penderecki, D. Olbrychski, K. Zanussi, J. Englert, G. Markowski z "Perfectu", "Ich Troje", K. Staszewski), K. Górski, R. Makłowicz, M. Orłoś, zatrzymały się też kandydatki do Miss World, z okazji ślubu w rodzinie Zamoyskich z całego świata Radziwiłłowie, Czartoryscy, Lubomirscy, Sapiehowie, Tyszkiewiczowie i inni.
1 VII 2012 hotel przeszedł do światowej sieci Mercure (725 w 49 krajach, ta zaś do Accor - 4400 w 92 krajach) -  "Mercure Zamość Stare Miasto",  jako 13-ty w Polsce. W 2017 po raz kolejny zmienił włąścicieli - są nimi Jarosław i Barbara Cieślowie. Od 1 I 2018 jest to ponownie Hotel Zamojski, z restauracjami pod nowymi nazwami: "Aurora" (pod szklanym dachem) i "Fanaberia" (włoska kuchnia).


 * W konkursie na nazwę większość opowiedziała się za nazwą "Ordynaf", specjalnie powołana komisja za nazwą "Sobiepan", władze Orbisu uznał, że najlepsza będzie -  "Zamojski".
 * Wśród laureatów w Plebiscycie "Hotel marzeń" - "Francuski" w Krakowie, "Belvedere" w Zakopanem, "Vivaldi" w Karpaczu, "Gołębiowski" w Wiśle.
 * Na życzenie stoły dekorowano płatkami róż, innym razem w muszlach klozetowych pływały świeże rumianki.
 * Z księgi pamiątkowej - Grzegorz Markowski lider "Perfectu" napisał: Hotel Orbis Zamoyski jest PERFECT, gość z Tychów: Jestem zaszokowany odrestaurowaniem pokoju, w którym się urodziłem!