6 X 1588 rzemieślnicy otrzymali pierwszy przywilej dla cechu rzeźniczego wołowego, w 1590 ślusarzy, kuśnierzy i szewców, następnie kolejno sukienników (przed 1605), garncarzy (1610), rymarzy i krawców (oba 1614), stolarzy i kowali (oba 1618), rzeźników wieprzowych oraz piekarzy, którzy faktycznie zorganizowali się 20 lat wcześniej (obydwa 1619), płócienników (1620) i cyrulików (1622). W 2 poł. XVII w. dołączyli m.in. piwowarzy (1656), garbarze (1698), a dopiero w 1778 cieśle i murarze. Na pocz. XVIII w. było 16 cechów, w 1756 były aż 23 cechy (m.in. kurdybannicy). W początkowym okresie zamknięte były przed Żydami, później jako "suchedniarze", płacili kwartalne składki, ale nie uczestniczyli w życiu cechowym.
Jeszcze przed rozbiorami upadł cech sukienniczy (1715), cyrulików i piwowarów (1773). W 1796 było 13 cechów, ale w uroczystościach uczestniczyło tylko 9. Istniejące w 1860 cechy: stolarski, kowalski, ślusarski, szewski i rzeźnicki miały przywileje potwierdzone w 1796 przez cesarza Franciszka II. W 1925 był czynny tylko cech wędliniarsko-rzeźniczy (ponadto 13 majstrów cechowych i 6 czeladników cechowych. 1929 zarejestrowano cechy krawców i czapników, piekarzy i cukierników, szewców, kamaszników i rymarzy, 1931 cech ślusarzy, blacharzy i kowali. Przed wojną powstał też Cech fryzjerów, golarzy i perukarzy.
1 VIII 1944 na czele Związku Cechów (12-tu) stanął Stanisław Wiktorowicz (z-cą Kazimierz Stefaniak). W 1950 Powiat. Związek Cechów przekształcono w Okręg. Związek Cechów (ul. Moranda 4, obejmował też powiat tomaszowski), w którym zrzeszonych było 10 cechów (budowniczych, stolarzy, ślusarzy i blacharzy, kowali, szewców i cholewkarzy, krawców, piekarzy, młynarzy, wędliniarzy i fryzjerów). W II 1950 połączono je w 5 cechów o nowych nazwach (ostatni włączony do cechu w Lublinie). Jeden z nich nosił nazwę Cech rzemiosł budowlanych, drzewnych, poligraf.-papier., instrum. muzycznych i galant. w Zamościu. W 1952 OZC rozwiązano. W jego miejsce powstał w 1957 Cech Rzemiosł Różnych.
Pamiątką po dawnych cechach zamojskich są tzw. obesłania (znaki cechowe) przekazane w 1970 do zamojskiego muzeum: godło rzemiosła z 1631, szewców z 1631, stolarzy z XIX w., tkaczy 1773 i sukienników 1791, ponadto obesłanie cechów zamojskich (1689) w muzeum lubelskim oraz krzyż starszego cechu z XVII w.
* Wg statutu do cechu ślusarzy należeli także miecznicy, zegarmistrze, kotlarze, iglarze, konwisarze, ludwisarze, płatnerze, nożownicy, szklarze, kowale (później własny cech), a w późniejszym okresie także blacharze, puszkarze, gwoździarze, drutownicy, itp.
* Cechy w 1929/30 wg Rocznika Izby Rzem. w Warszawie
- Cech Chrześcijańskich Wędliniarzy i Rzeźników (5 powiatów), zał. 1922, 16 czł., Jan Marciniewicz,
- Zamojski Cech Krawców i Czapników, zał. 1928, 72 czł. (wył. Żydzi), Azryel Szeps,
- Zamojski Cech Szewców, Cholewkarz i Rymarzy, zał. 1928, 12 czł. (wył. Żydzi), Motel Holc,
- Zamojski Cech Stolarzy i Cieśli, zał. 1929, 52 czł. (wył. Żydzi), Lejba Szporer (w 1934 zebranie Cechu Stolarzy, Cieśli, Murarzy i Tapicerów, 42 osoby, przew. Antoni Fiodorczuk tapicer),
- Zamojski Cech Fryzjerów, Golarzy i Perukarzy (pow. Zamość i Bigoraj), zał. 1928, 20 czł. (wył. Żydzi), Szloma Sztengel
Cechy w 1937
- Cech Szewców Chrześcijan w Zamościu (Antoni Sobulski, ul. Szczebrzeska 62),
- Zamojski Cech Krawców i Czapników (A. Szeps, ul. 3 Maja 7),
- Zamojski Cech Stolarzy i Cieśli (Lejba Szporer, Nowy Rynek 22),
- Zamojski Cech Piekarzy i Cukierników (B. Studen, ul. 3 Maja 5),
- Zamojski Cech Szewców, Cholewkarzy i Rymarzy (Jankiel Guthajt, Pl. Mickiewicza 4),
- Zamojski Cech Fryzjerów, Golarzy i Perukarzy (Mojżesz Cymring, ul. Staszica 10).
* Po reorganizacji w II 1950 liczbę cechów ograniczono do pięciu:
- Cech Rzemiosł Budowlanych, Drzewnych, Poligraficzno-Papierniczych oraz Instrumentów Muzycznych i Galanteryjnych – włączono Budowniczych i Cech Stolarzy (starszy Władysław Telejko)
- Cech Rzemiosł Metalowych i Elektrotechnicznych – włączono Cech Ślusarzy i Blacharzy i Cech Kowali (starszy Michał Chulak),
- Cech Rzemiosł Skórzanych – włączono Cech Szewców i Cholewkarzy (starszy Michał Kiecana)
- Cech Rzemiosł Włókienniczych – Cech Krawców (starszy Stanisław Nnacyonis),
- Cech Piekarzy, Młynarzy, Cukierników, Rzeźników i Wędliniarzy – włączono Cech Piekarzy, Cech Młynarzy, Cech Wędliniarzy (starszy Karol Poleszak).
Natomiast Cech Fryzjerów włączono do Cechu Fryzjerów w Lublinie.
